在老陈醋酿造过程中，过去由老师傅把关的参数，逐步变为更客观的数字化指标
探寻传统产业改造升级新路径｜用数字化手段更好留住“老味道”
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在保留古法酿造精髓的同时，传统酿造企业积极把握智能化转型新机遇，通过自动化、信息化手段，不断提升产品质量和酿造技术水平，实现了从“传统制造”到“创新智造”的升级转型，也满足了消费者对醋产品的多样化消费需求。
68岁的范志国在山西紫林醋业股份有限公司从事山西老陈醋酿造工作已有50年之久，拥有丰富的老陈醋酿造经验，在同事中备受尊重。现如今，他最大的希望就是能把这项技艺继续传承下去。
作为传统酿造企业，眼下，紫林醋业在保留古法酿造精髓的同时，也在顺时而动、守正创新，积极把握智能化转型新机遇，通过自动化、信息化手段，不断提升产品质量和酿造技术水平，以满足消费者对醋产品的多样化消费需求。企业既有传统手工酿造的“小而美”，也有不断进行数字化、智能化探索的“大而强”，由此实现了从“传统制造”到“创新智造”的升级转型。
“以前老师傅的经验就是标准，现在开始用数据解决酿造过程的不确定性。”这种变化让范志国有些“看不懂”，但他深知这是大势所趋。
用现代技术模拟传统工艺
“老陈醋能够拥有独特的品质风味，就在一个‘酿’字上。慢工出细活，每一缸新醋都要经过‘蒸、酵、熏、淋、陈’五步工艺、82道工序，经过一年以上的陈放，完成‘夏伏晒、冬捞冰’的浓缩过程，最终产出半缸老陈醋。”从国营醋厂学徒工，到如今的紫林醋业生产技术部部长，范志国见证了这项酿造技艺从传统走向创新。
记者了解到，目前，紫林醋业还保留了一个手工制作车间，车间内400余口发酵大缸整齐排列，可以让前来参观的游客沉浸式感受老陈醋的酿造工艺。
“我们保留了传统手工酿造工艺，虽然制作周期长、工序繁杂，但品质是我们最看重的东西。”范志国告诉记者，企业内依然延续着“师带徒”的传统，经过拜师仪式，徒弟需要跟着师父学习两年以上才能独立操作，整套酿醋流程，师徒口口相传。
在手工制作车间楼上，是紫林醋业的主力酿造车间，也就是智能酿造车间，在这里，智能酿造也能留住“老味道”。
“尽管如今的五步工艺分别由不锈钢糖化罐、酒精发酵罐、翻倒醅机、旋转蒸汽熏醅罐、太阳能陈酿池代替人工完成，但这与传统工艺标准仍然一脉相承，老师傅的经验仍是酿造一缸好醋的关键因素。”范志国对此颇为自豪。
据范志国介绍，手工制作车间每人每天带料生产不足40公斤、人均月产醋不足80吨，而主力酿造车间每人每天带料生产约150公斤、人均月产醋约450吨。
“毫无疑问，传统酿造工艺必须与现代化生产相结合，老陈醋酿造才能有更好的未来。”他说。
经验之“智”变数字之“智”
在山西紫林醋业股份有限公司中试车间，30台智能化老陈醋酿造一体机正不停运转，整个车间只需5个工人轮班作业。“这个车间已经不再依赖老师傅们的经验，通过对传统工艺进行数字解析，在提升产量、降低成本的同时，产品品质也在稳步提升。”紫林醋业研发部部长郎繁繁说。
近年来，该企业深入研究食醋传统酿造工艺机理，建立食醋酿造大数据系统，开发智能酿造装备，不断推进山西老陈醋向数字化、智能化酿造方向发展。
2018年，郎繁繁开始带领研发团队不断优化工艺参数，开发出老陈醋酿造一体机设备，首次实现“酵、熏、淋”3步传统工艺在同一设备中高效完成。
“酿造一体机全封闭运行，原料不接触地面，卫生状况有了彻底的改变……”范志国对酿造一体机的诸多好处深感震撼。
他同时注意到，“操作酿造一体机已经不需要太多的工人，而且车间工人个个都是高学历。在这之前，酿醋车间的工人往往学历较低。”
“利用酿造一体机，酿造好醋需要明确的发酵时间、熏醅温度等都可以定量分析，也就是说，通过信息化、数字化的手段，过去由老师傅把关的参数，逐步变为更客观的数字化指标。”郎繁繁表示，酿造一体机并没有摒弃传统技艺，反而更好保留、创新了传统技艺，在线监测装备的使用也保证了老陈醋独特的口感，产品品质更趋稳定，这些新设备的采用无疑加快了老陈醋产业提档升级步伐。
值得一提的是，2022年，食醋发酵科学与工程山西省重点实验室在紫林醋业成立，成为我国食醋行业首个省级重点实验室。该实验室目前已开展食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术、食醋营养健康与标准体系等方面的研究，力争突破行业关键核心技术，全方位推动山西醋产业高质量发展提供有力支持。
坚守“老味道”，跑出“新赛道”
近年来，因老陈醋酿造工艺繁琐，产出率较低，成本相对较高，勾兑醋、掺水醋屡见不鲜，不少消费者上当受骗。
“总酸在5度以上（含）的陈醋，已不需要添加防腐剂，可以久放不坏。”工作之余，郎繁繁开始化身“凡凡学姐”，在直播平台讲解老陈醋辨识方法，推介食醋文化。
郎繁繁告诉记者，在当地的食醋检测认证创新平台，20分钟就能完成酿造食醋与勾兑食醋的差异鉴别，还可以对不同年份的山西老陈醋进行品质鉴别。
被称为“中国醋都”的山西省清徐县是紫林醋业的诞生地，也是山西老陈醋的发源地，醋产量占全省的80%以上。近年来，当地加快推动清徐老陈醋专业镇建设，紫林、水塔、东湖等龙头醋企牵头组建醋产业发展联盟，纷纷从“老味道”里发掘“新赛道”，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健品方向演化。
记者了解到，在紫林醋业食醋微生物菌种库，已采集保留了上千种源于食醋发酵的微生物样本。“这些样本就像火种，承载着老陈醋产业未来的希望。”郎繁繁表示。
“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，打造‘醋+’和‘醋×’的产品矩阵，让醋产品不仅是液态产品，还会以饮料、糖果等多种形式呈现。”据郎繁繁介绍，除了在传统食醋领域深耕细作，紫林醋业还打造了果醋、复合果汁饮料、酿造料酒等一系列广受消费者欢迎的产品。
“由于醋作为调味品的发展空间有限，现在，清徐醋企普遍加大技术研发投入，用‘新标准’衡量‘老味道’，大力发展药食同源功能醋， 把老陈醋从调味产业做成大健康产业、养生产业，这已成为老陈醋产业改造升级的新路径。”郎繁繁说。
