“杀猪菜”，脍炙人口的当红菜品，高低档餐馆争相列单。过去，它是阴山背后的杂草，一年能叫上一声就很荣幸了，还不是家家都叫，因为不是家家过年都能杀猪。
“杀猪菜”，伴随杀猪诞生的。
“今天去姥姥家吃杀猪菜。”
就意味着姥姥家今天杀猪。平时，即使是猪肉炖酸菜，也不叫“杀猪菜”，就叫“猪肉炖酸菜”。
把“杀猪菜”名正言顺地搬到前台，成为品牌菜，是改革开放后的商品经济。
“杀猪菜”解放前就有。解放后，土地改革，农民都用了自己的耕地，年根前杀猪的人家多了，我们小孩，得以目睹杀猪菜诞生全过程。
当然从杀猪开始。
大多人家，杀年猪很讲究，请来长辈至亲、出嫁及分居的儿女，老少济济，欢声笑语，预热的年味儿，盎然而生。
自家能杀的，自己动手，自家不能杀的，雇“杀剥”（剥，念暴，辽宁方言）受雇的“杀剥”肩扛铁制长“挺杆”，手拿宽刃钢“刮板”，还有一把至关重要的明晃晃的杀猪尖刀，或威风凛凛，或凶神恶煞。
拉开圈门，放出肥猪，几个壮汉一涌而上，将猪按倒，捆绑四蹄，抬到矮脚的杀猪案子上。这时，杀剥稳步上前，清除猪下颏杂毛，露出白皮，用指摸准位置，操起明晃的利刃，猛地插进猪下颏，刀尖奔猪心而去。嗥叫，挣扎，流血，一动不动；血，喷流到接血的盆子里，女人们早已放好了葱花、花椒面，趁热搅拌，端进屋里，准备灌血肠。
“杀剥”用刀把猪一只后脚的皮肤割开一个小口，把细长的铁“挺杆”，在猪皮下插进去，插到猪脖处，一个通道形成了。这样的通道，在猪的两个侧面，插出好多条。然后，“杀剥”用嘴，向猪脚切口里吹气，塌瘪肚子的肥猪，转瞬间变得溜圆，象个气球。这番操做，为的是便于退毛，特别是细小毫毛。
气球毛猪被几个壮汉抬到巨大的开水锅沿上，接受开水浇烫，“杀剥”用一头卷屈一头开刃的大刮板，趁热刮毛，眨眼间，白条猪脱颖而出。
整个杀猪过程，左邻右舍的小孩目不转睛，屏神静气，不亚于看一场惊心动魄的武戏。
下一步，开膛破肚，取出内脏，大解八块。
切肉，烀肉，灌血肠……厨房里，主妇及女帮手们有条不紊地忙活着。
灌血肠，是一件有趣的事，小孩争着帮忙——撑开肠口，看着血流进去。
这时，驰名的东北杀猪菜该上场了。正庄的杀猪菜，一般是四盘，一大盘刀切大白片肘子肉，蘸蒜酱；一大盘紫盈盈的粉嫩血肠，蘸蒜酱，一大海碗或一大盆帽尖的五花肉炖酸菜粉条；还有一个配菜——鲜白菜凉拌，喝六十度老白干。
这是虎林建国初期的杀猪菜，因袭于解放前，再上溯，源自闯关东的老家。
习俗，民之素常所为，没有一成不变的程式，习惯上，北大荒杀猪菜，主菜三件，清烀白片肘子肉，酸菜炖五花肉，血肠。
现在，号称杀猪菜饭店，杀猪菜列入了猪皮冻，猪头肉，还有红焖猪蹄，丰富了杀猪菜餐桌。原始的杀猪菜，没有皮冻、猪蹄、猪头，因为杀猪当天，收拾猪蹄和㸆冻，来不及；而吃猪头，有规定的日子“二月二”。
作者简介
刘悦春老师
黑龙江省虎林市乡土作者。发表过小说、童话、诗歌、散文、文艺论文、格律诗、歌词。诗歌获过全国民间文艺“颐和园杯”一等奖，相声和歌词获过黑龙江文联赛事创作二等奖。
